おだしマジック!本枯節

2020年2月24日

P-4

おだしマジック!本枯節  (P-4)

伊豆田子節手火山式焙乾製法の本枯れ節です。

<伊豆田子節手火山式焙乾製法とは?>
焙乾して水分を抜く鰹節の製造方法が確立したのは、17世紀中ごろの紀州(和歌山県)印南(いなみ)町だと言われています。
これが土佐や薩摩へと伝りました。
その後、その製造方法を知る土佐の与一が1801年(寛政13)にカツオ漁が盛んだった西伊豆へ呼ばれ、 発酵カビ付けの工程を加えた改良土佐節を教えたと言われています。
この改良土佐節は発酵カビ付けと天日干しの回数を増やすと水分がよく抜け、保存性と品質が向上すると話題になり、これが江戸で高く売れました。
商人たちは4回以上カビを付けた鰹節を西伊豆田子に求めるようになり、本枯れ節「伊豆田子節」が誕生したと言われています。

鰹節は大きく分けて1.切る、2.煮込む、3.焙乾する、4.カビ付けする。という四段階で出来上がりますが、手火山式焙乾法の特徴は、 3.の焙乾をする際に強い火をカツオに当てること。

高温で一気に焼くことで表面をコーティングし、 うまみを中に閉じこめることができます。

その代わりに、ずっと見張っていないと焦げやすく、職人への負担が非常に大きいのです。
これがもっとも危険な焙乾方法と言われるゆえんです。

強火で一気に焼くことで焙乾回数が少なくなりますが、その分、水分が取りきれず、
発酵カビ付けと天日干しを6〜8回繰り返して水分を除去しなければいけなくなり、カツオの大きさと天候に応じて商品になるまでに4〜6カ月もかかります。

これがもっとも手間がかかると言われるゆえんです。

手間暇かけて出来上がった「本枯れ節」。
削りたての香りは格別です!!
是非ともご賞味ください!

注文番号タイトル販売価格(税込)
在庫状態数量単位 
お節 約260g¥3,860
売り切れ売り切れ
お節 約256g¥3,814
在庫有り
め節 約232g¥3,456
在庫有り